Вероятно вече сте забелязали имена като Aogami #2, SUJ-2, Ginsanko или VG-10 в нашия магазин. Това е най-важната информация за един нож. От вида стомана зависи колко грижи ще изисква ножът и колко лесно ще се заточва.
Всичко обаче се свежда до един въпрос: готови ли сте да подсушавате ножа си след всяко рязане?
Ако отговорът е да, имате достъп до ножове, които се заточват много по-лесно, отколкото неръждаемите остриета.
Много хора смятат, че основната разлика между различните стомани е в количеството въглерод в сплавта — не точно.
Разликата е в хрома. Стоманата се смята за неръждаема при над около 13% хром. Той образува защитен слой, който спира корозията. Въглеродните стомани обаче нямат почти никакъв хром.
| Стомана | Въглерод | Хром |
|---|---|---|
| Aogami Super | ~1.4% | ~0.4% |
| SG2 | ~1.5% | ~15% |
Еднакви нива на въглерод. Само че Aogami Super ще започне да ръждясва, ако остане мокър, докато SG2 се води неръждаема стомана.
При нас: Aogami #2, Aogami Super и SUJ-2 — ножовете на Yoshida Hamono, Nigara и линията Kumokage
Най-фин ръб и най-лесно заточване.
Причината е техническа: хромът в неръждаемите стомани образува твърди частици (карбиди), които правят режещия ръб микроскопично по-неравен и по-труден за заточване. Въглеродната стомана няма този проблем — с няколко минути на воден камък я връщате до пълна острота, докато при неръждаема стомана същият резултат отнема три-четири пъти повече време.
И още нещо — въглеродните остриета потъмняват. Това се нарича патина и е напълно нормално. Тънък сив или синкав слой, който всъщност предпазва стоманата отдолу. Не е повреда и не е ръжда, а е желан процес.
Какво изисква въглеродната стомана в замяна:
Ако готвите редовно и не ви тежи да отделите 10 секунди след готвене, изберете въглеродната стомана. В замяна получавате най-фин ръб и нож, който се връща до пълна острота за минути.
VG-10, Ginsanko и SG2 — линиите Ginrei, Kotetsu и ножовете на Tsunehisa
Тук получавате повече спокойствие. От неръждаема стомана са повечето вече налични ножове в България, ако не и всички. При тях изплакване и подсушаване след готвене са достатъчни. Забравен половин час в мивката нож няма да пострада. Лимони и домати не оставят петна.
Това не значи компромис с качеството — говорим за същите японски ножове, същата ръчна изработка, същата твърдост на стоманата, но без изискването за постоянно внимание.
Компромисът тук е че заточването отнема повече време. Хромовите карбиди се съпротивляват на водния камък. Ръбът е микроскопично по-груб от този на въглеродната стомана.
Ако това е първият ви японски нож, готвите в по-динамични условия или купувате подарък за човек, който не е запознат с поддръжката на въглеродна стомана, неръждаемата е по-правилният избор.
Линията Hikari
SLD съдържа 12% хром — точно под границата за неръждаема стомана. Резултатът е добър компромис: държи ръб отлично, поради по-ниските нива на карбиди се заточва сравнително лесно и развива само лека патина.
Няма да ръждяса при нормална употреба, но не е и напълно безразлична към небрежност.
Изберете този вид стомана, ако искате да опитате въглеродна такава, без риска от ръжда.
При нас: Hatsukokoro Ginrei и Tsunehisa Geppaku
Ginsanko е неръждаема стомана, но се държи почти като въглеродна. Съставът ѝ е необичайно чист, което означава по-малко и по-фини карбиди — заточва се лесно и хваща много фин ръб.
Ако не можете да решите между двата типа, това е ножът, който няма да ви накара да избирате.
Заради производствената технология — SG2 е неръждаема стомана, създадена чрез прахова металургия: стопената стомана се разпръсква на прах и после се пресова обратно. Структурата излиза много по-фина и равномерна.
На практика: държи ръб значително по-дълго от обикновените неръждаеми стомани и се заточва по-лесно, отколкото твърдостта ѝ подсказва. Затова стои на върха на ценовата стълбица.
| Въглеродна | SLD | Неръждаема | |
|---|---|---|---|
| Финост на ръба | Най-висока | Много висока | Висока |
| Заточване | Най-лесно | Лесно | По-трудно |
| Задържане на ръба | Зависи от стоманата | Много добро | Зависи от стоманата |
| Риск от ръжда | Реален | Малък | Практически няма |
| Патина | Изразена | Лека | Няма |
| Поддръжка | Всеки път | Минимална | Минимална |
Задържането на ръба не се определя от това дали стоманата е въглеродна или неръждаема, а от твърдостта ѝ и структурата на карбидите. Най-дълго държат ръб Aogami Super (въглеродна) и SG2 (неръждаема) — по една от всеки тип.
Като заключение, разлика между категоричната въглеродна и неръждаема японска стомана има, но с развитието на нови производствени технологии и процеси започват да съществуват и много компромисни варианти, комбиниращи свойства и на двете.
Факти, които са категорични като разлики между двете:
При всякакви въпроси, свързани с това или нещо друго, ни пишете на support@hasaki.bg. Ще се радваме да изчистим всякакви неясноти и да ви насочим към специфичен нож или вид стомана.
You've probably already spotted names like Aogami #2, SUJ-2, Ginsanko or VG-10 in our shop. That's the single most important piece of information about a knife. The type of steel decides how much care it needs and how easily it sharpens.
It all comes down to one question: are you willing to dry your knife after every cut?
If the answer is yes, you get access to knives that sharpen far more easily than stainless blades.
Many people assume the main difference between steels comes down to how much carbon is in the alloy — not quite.
The real difference is chromium. A steel is considered stainless above roughly 13% chromium. It forms a protective layer that stops corrosion. Carbon steels, on the other hand, contain almost none.
| Steel | Carbon | Chromium |
|---|---|---|
| Aogami Super | ~1.4% | ~0.4% |
| SG2 | ~1.5% | ~15% |
Nearly identical carbon levels. Yet Aogami Super will start rusting if left wet, while SG2 is classed as a stainless steel.
In our shop: Aogami #2, Aogami Super and SUJ-2 — the Yoshida Hamono and Nigara knives, and the Kumokage line
The finest edge, and the easiest to sharpen.
The reason is technical: the chromium in stainless steels forms hard particles (carbides) that make the cutting edge microscopically rougher and harder to sharpen. Carbon steel doesn't have this problem — a few minutes on a whetstone brings it back to full sharpness, while the same result on stainless steel takes three to four times longer.
One more thing — carbon blades darken over time. This is called a patina, and it's completely normal. A thin grey or bluish layer that actually protects the steel underneath. It isn't damage and it isn't rust — it's a wanted process.
What carbon steel asks for in return:
If you cook regularly and don't mind spending 10 seconds after cooking, choose carbon steel. In return you get the finest possible edge and a knife that returns to full sharpness in minutes.
VG-10, Ginsanko and SG2 — the Ginrei and Kotetsu lines, and the Tsunehisa knives
Here you get more peace of mind. Most — if not all — Japanese knives currently available in Bulgaria are stainless. Rinsing and drying after cooking is enough. A knife forgotten in the sink for half an hour won't suffer for it. Lemons and tomatoes don't leave marks.
That doesn't mean a compromise on quality — we're talking about the same Japanese knives, the same hand craftsmanship, the same steel hardness, just without the requirement for constant attention.
The trade-off here is that sharpening takes longer. The chromium carbides resist the whetstone. The edge is microscopically coarser than carbon steel's.
If this is your first Japanese knife, you cook in busier conditions, or you're buying a gift for someone unfamiliar with caring for carbon steel, stainless is the safer choice.
The Hikari line
SLD contains 12% chromium — just under the threshold for stainless steel. The result is a good compromise: it holds an edge well, sharpens comparatively easily thanks to lower carbide levels, and only develops a light patina.
It won't rust under normal use, but it isn't entirely indifferent to neglect either.
Choose this steel if you want to try carbon steel without the risk of rust.
In our shop: Hatsukokoro Ginrei and Tsunehisa Geppaku
Ginsanko is a stainless steel that behaves almost like a carbon one. Its composition is unusually pure, which means fewer and finer carbides — it sharpens easily and takes a very fine edge.
If you can't decide between the two types, this is the knife that won't make you choose.
Because of how it's made — SG2 is a stainless steel produced through powder metallurgy: molten steel is atomized into powder and then pressed back together. The resulting structure is far finer and more even.
In practice: it holds an edge significantly longer than ordinary stainless steels and sharpens more easily than its hardness would suggest. That's why it sits at the top of the price ladder.
| Carbon | SLD | Stainless | |
|---|---|---|---|
| Edge fineness | Highest | Very high | High |
| Sharpening | Easiest | Easy | Harder |
| Edge retention | Depends on the steel | Very good | Depends on the steel |
| Rust risk | Real | Small | Practically none |
| Patina | Pronounced | Light | None |
| Maintenance | Every time | Minimal | Minimal |
Edge retention isn't decided by whether a steel is carbon or stainless, but by its hardness and carbide structure. Aogami Super (carbon) and SG2 (stainless) hold an edge the longest — one from each type.
To sum up, there is a real difference between clear-cut carbon and stainless Japanese steel, but as manufacturing technology advances, more and more compromise alloys are appearing that combine properties of both.
The facts that remain clear-cut differences between the two:
If you have any questions about this or anything else, write to us at support@hasaki.bg. We're happy to clear up anything unclear and point you toward a specific knife or steel type.