Японският кухненски нож, какъвто го познаваме днес, е на по-малко от 150 години, но пък корените и традицията зад него са многовековни.
Японският ковач на времето не е бил занаятчия със собствена работилница, а е бил прикрепен към клан - работел е за определен род, под негова закрила, понякога поколения наред.
Nigara Hamono, чиито ножове предлагаме, е точно такава ковачница. Основана е в град Хиросаки в началото на епохата Едо, преди над 350 години, и нейната задача е била да прави мечове за клана Цугару, който тогава управлява областта.
На тази дата тогавашното Японско правителство забранява публичното носене на мечове. Указът е известен като Хайторей.
Това е последната стъпка в разпадането на самурайското съсловие. През 1873 вече е въведена всеобща военна повинност и самураите са загубили монопола си върху воюването.
Година по-късно, при битката при Широяма, вдъхновила филма „The Last Samurai”, последният въоръжен опит на самураите е смазан.
Коването е умение което трудно се пренася в нещо друго – ковачниците продължават дейност в изработката на остриета, но такива които хората използват всеки ден - сърпове, мотики, ножици, длета и ножове.
Кухненският нож се оказва най-близкият и най-добър наследник на занаята.
Техниката се пренася почти непокътната: сан-май ламинирането, при което твърда сърцевина се обвива в по-мека стомана, шарки по острието, и водният камък като единствен начин за заточване.
Мечовете се връщат за кратко през тридесетте и четиридесетте години по времето на Японската империя. Японските офицери са били задължени да носят меч и ковачниците отново се насочват към направата на мечове. Повечето от тези остриета обаче са машинно произведени и нямат много общо със старата традиция. Имало е и офицери, носещи семейни мечове, преоблечени във военни обкови.
Това е последният период, в който японският меч е оръжие.
След капитулацията окупационните власти правят нещо, което указът от 1876 е прескочил: забраняват самото производство. Мечовете се събират и унищожават в големи количества. За няколко години японският меч е извън закона.
През 1949 е дадено първото изключение - около шейсет меча за церемония в светилището Исе. През 1953 производството се възстановява под държавен лиценз, в строго ограничен вид: като изкуство, не като оръжие.
Занаятът оцелява, но се свива до няколко места.
Сакай, край Осака, прави професионалните еднофасетни ножове за японските кухни от векове. Там работата е разделена: един ковач кове острието, друг го заточва, трети поставя дръжката. Един нож минава през няколко чифта ръце, всеки от които прави само своята част.
Секи, в префектура Гифу, е старата столица на мечовете и днешният индустриален център - там се произвежда най-много.
Цубаме-Санджо в Ниигата е другият голям производствен район. Ечизен, във Фукуи, кове от седемстотин години. Тоса, в Кочи, още прави ножове, които приличат на селскостопански инструменти - груб, кован финиш.
Ковачите застаряват, а чираци почти няма.
Nigara Hamono спира да прави мечове през 1965 година и преминава изцяло към ножове. През декември 2007 изделията ѝ получават статут на традиционен занаят на префектура Аомори. Начело стои Цуйоши Йошизава - ковач от осмо поколение, който работи заедно с баща си.
Това което държи работилниците отворени, е чуждото търсене. Японският кухненски нож стана известен извън Япония през последните двадесет години и голяма част от произведеното днес заминава за чужбина. Традиция, преживяла две забрани, днес се крепи на готвачи в Европа и Америка.
Същевременно занаятът не е застинал. До стомани, които се правят по един и същи начин от сто години, стоят по-модерни прахови сплави. Създават се и нови, по-здрави, по-остри, по-бавно затъпяващи стомани, които съответно изменят и пазара. Пример е SG2 - прахова стомана, която държи острота като най-твърдите въглеродни стомани, но е и неръждаема. Също така и налична в нашия магазин.
Ако вече сте си закупили нож - в ръцете си държите кулминацията на векове история и занаят.
The Japanese kitchen knife as we know it today is less than 150 years old — but its roots and tradition stretch back for centuries.
Back then, a Japanese swordsmith wasn't a craftsman running his own workshop — he was attached to a clan, working for a particular house, under its protection, sometimes for generations.
Nigara Hamono, whose knives we carry, is exactly that kind of forge. Founded in the city of Hirosaki at the start of the Edo period, over 350 years ago, its original purpose was to make swords for the Tsugaru clan, which ruled the region at the time.
On this date, the Japanese government of the time banned the public carrying of swords. The decree became known as the Haitōrei.
It was the final step in the dissolution of the samurai class. Universal military conscription had already been introduced in 1873, stripping samurai of their monopoly on warfare.
A year later, at the Battle of Shiroyama — the one that inspired the film The Last Samurai — the samurai's last armed stand was crushed.
Forging is a skill that doesn't transfer easily to anything else — the forges kept working, but turned to the blades people actually used every day: sickles, hoes, scissors, chisels and knives.
The kitchen knife turned out to be the closest, and best, heir to the craft.
The technique carried over almost untouched: san-mai lamination, where a hard core is wrapped in softer steel, patterns on the blade, and the whetstone as the only way to sharpen.
Swords briefly returned in the 1930s and '40s, during the era of the Japanese Empire. Japanese officers were required to carry a sword, and the forges turned back to swordmaking. Most of these blades, though, were machine-made and had little to do with the old tradition. Some officers carried family swords refitted into military mounts.
This was the last period in which the Japanese sword was a weapon.
After the surrender, the occupying authorities did something the 1876 decree never had: they banned production itself. Swords were collected and destroyed in huge numbers. For a few years, the Japanese sword was outlawed outright.
In 1949, the first exception was made — around sixty ceremonial swords for the Ise Shrine. In 1953, production resumed under state license, in a tightly restricted form: as art, not as a weapon.
The craft survived, but shrank down to a handful of places.
Sakai, near Osaka, has made professional single-bevel knives for Japanese kitchens for centuries. There, the work is split up: one smith forges the blade, another sharpens it, a third fits the handle. A single knife passes through several pairs of hands, each doing only their part.
Seki, in Gifu prefecture, is the old sword capital and today's industrial center — it produces the most.
Tsubame-Sanjo, in Niigata, is the other major production area. Echizen, in Fukui, has been forging for seven hundred years. Tosa, in Kochi, still makes knives that look like farm tools — a rough, hand-forged finish.
The smiths are aging, and there are almost no apprentices.
Nigara Hamono stopped making swords in 1965 and moved entirely into knives. In December 2007, its work was designated a traditional craft of Aomori Prefecture. At its head is Tsuyoshi Yoshizawa, an eighth-generation smith who works alongside his father.
What keeps the workshops open today is demand from abroad. The Japanese kitchen knife has become known outside Japan over the last twenty years, and much of what's made today ships overseas. A tradition that survived two bans now rests on chefs in Europe and America.
At the same time, the craft hasn't stood still. Alongside steels made the same way for a hundred years, more modern powder alloys now stand side by side with them. New steels are being developed too — tougher, sharper, slower to dull — reshaping the market as they go. One example is SG2: a powder steel that holds an edge like the hardest carbon steels, but is also stainless. It's also available in our shop.
If you've already bought one of our knives — what you're holding is the culmination of centuries of history and craft.